Depuis le 1er octobre 2012, la formation hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les établissements proposant des services de restauration commerciale (restaurants traditionnels, cafétérias, fast-food...). Sauf exceptions liées aux diplômes ou à l’expérience professionnelle, une personne de l’entreprise au moins doit avoir suivi une formation dite « HACCP ». Ce surnom provient de la méthode HACCP (de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point), sur laquelle s’appuie la formation.

La formation hygiène alimentaire - HACCP a une durée de 14 heures. Elle vise à apprendre à identifier les principaux risques alimentaires dans le cadre de la restauration et à mettre en œuvre les procédures adéquates de sécurité alimentaire et de qualité.

Outre la réglementation et les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la formation aborde les risques spécifiques liés aux produits alimentaires. Le stagiaire sera sensibilisé aux risques liés aux bactéries, micro-organismes, ou germes, ainsi qu’aux risques liés à certains produits (viande ou produits laitiers). Il apprendra également les procédures et gestes qualité à effectuer pour éviter les risques sanitaires : propreté, désinfection, lavage des mains, respect de la chaîne du froid, traçabilité, etc.

Les qualités nécessaires pour maitriser l’hygiène alimentaire

Quelles sont les qualités pour être référent en hygiène alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire - HACCP s’adresse à toute personne travaillant dans une entreprise proposant des services de restauration commerciale. A son issue, le stagiaire doit être en mesure de connaître les règles de sécurité alimentaire et de les faire appliquer dans l’établissement.

Ainsi, la personne ayant suivi une formation hygiène alimentaire devra savoir identifier les principaux risques liés à l’hygiène alimentaire. En pratique, elle devra mettre en place des mesures préventives et des actions correctives si besoin, dans le respect des règles sanitaires et le respect des normes d’hygiène et de sécurité.

En sa qualité de référent hygiène alimentaire, elle devra faire preuve de pédagogie pour permettra aux équipes d’adopter les bons gestes de la sécurité alimentaire. L’hygiène du personnel en entreprise de restauration est en effet essentielle à tous les niveaux de la chaîne de travail pour se prémunir des dangers d’intoxication.

Se former à l’hygiène alimentaire

Quels sont les dispositifs pour se former ? Comment financer sa formation ?

Le formation hygiène alimentaire dure 14 heures et doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès de la préfecture. Son contenu et son organisation doivent être conformes à l’arrêté du 5 octobre 2011 « relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». A l’issue de la formation, une attestation sera remise au stagiaire qui pourra être présentée en cas de contrôle.

A savoir : les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, ou les personnes détenant certains diplômes ou titre professionnels (restauration, industrie ou artisanat alimentaire...) délivré après 2016 sont réputés satisfaire à l’obligation de formation.

Pour financer la formation, on pourra se tourner vers différents dispositifs : plan de développement de l’entreprise ou son Opco, compte personnel de formation (CPF), ou encore aide individuelle à la formation (AIF) de Pôle Emploi.

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