Aliments et risques pour le consommateur :
- Introduction : les objectifs visés de la formation HACCP.
- La sécurité alimentaire : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d'origine alimentaire, toxi-infections alimentaires collectives.
- Les autres dangers potentiels : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques.
- Les aliments à risques.

Les fondamentaux de la réglementation Européenne et Française :
- Déclarer votre établissement.
- Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non-conformités.
- Contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles.

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène :
- Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
* Hygiène du personnel et des préparations.
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture.
- Les durées de vie (DLC, DDM).
- La règle des 5M.
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux.
- Nettoyage et désinfection / pictogrammes et sécurité de l'utilisateur.
- Qualité des matières premières (règles d'approvisionnement, transport, stockage, réception).
- Les conditions de préparation, la séparation des activités dans le temps et dans l'espace.