Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

1-Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultats ;
• Connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Repérer et raisonner les 4 types de risques ;
• Raisonner les TIAC et les risques d'altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• Connaître les risques de communication négative de médiatisation et de perte de clientèle.
• 2 périodes de 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériels en laboratoire
3-Mettre en œuvre les principes de l'hygiène
• Utiliser les GBPH du secteur d'activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d'hygiène voulues ;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Les savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplications, de survie et de destructions des microorganismes ;
- La répartition des microorganismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière 1ère ;
- Les conditions de préparations ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (N&D)
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
- Dangers biologiques liés aux allergènes
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale