La methode HACCP

AVANT LA FORMATION

• Entretien téléphonique avec le formateur afin de personnaliser votre formation.
• Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes.

JOUR 1

Matin : 

La règlementation

• Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
• Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP  DDCSPP 
• Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
• Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
• Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
• Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire

Après-midi :

Facteurs de risques et les moyens de maitrise

• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination,
• les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
• Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
• Les moyens de maîtrise
• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
• Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel
• Comment éviter les risques sanitaires
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
• Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser

JOUR 2 

Matin : 

Les 7 principes pour préparer les 12 étapes 

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
•  Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
• Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
• Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
•  Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)

Après-midi

Savoir réaliser 1 plan HACCP

• Constituer l'équipe HACCP
•  Description complète du produit.
• Utilisation attendue du produit.
• Élaboration du diagramme de fabrication.
• Vérification des diagrammes de fabrication.
• Procéder à l'analyse des risques.
• Identifier et classer les CCP.
• Établir les limites / seuils critiques CCP.
• Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
• . Définir un plan d'actions correctives.
• Validation et vérification du plan HACCP.
• Mise à jour du plan.

FIN DE LA FORMATION

• Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.