Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

La règlementation en restauration commerciale :
- Evolution des règlementations française et européenne,
- Les responsabilités sanitaires, commerciales et pénales,
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS),
- Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH),
- Les contrôles officiels.

Analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- Notion de danger et de risque,
- Les dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures, les conditions de multiplication, de survie, …,
- Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, etc.), physiques (corps étrangers, etc.) et biologiques (allergènes, etc.),
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) de votre secteur d'activité,
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues,
- Mettre en œuvre les mesures de prévention nécessaires.
- Les matières premières et les conditions de préparation,
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps,
- L'hygiène des manipulations et les conditions de transports,
- L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection),
- Stockage des produits,
- Organisation du nettoyage et de la désinfection,
- La traçabilité,
- Les mesures de vérification : traçabilité, températures, nettoyage,
- Les durées de vie : DLC, DDM.

Etude de votre projet ou de votre secteur d'activité :
- Conception, aménagement, équipement, matériel, produits de nettoyage, etc, de votre projet ou votre secteur d'activité,
- Les pratiques exemplaires dans votre secteur d'activité.
- Les procédures de congélation, de décongélation, de retrait à mettre en place,
- L'organisation, le rangement et la gestion des stocks,
- Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
- Vos mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements),
- Le GBPH de votre secteur d'activité.