Comment devenir chef cuisinier
Véritable garant du succès d’un restaurant, le chef cuisinier va créer la carte et est responsable du processus d’élaboration des plats. Accompagné de son équipe en cuisine, il maîtrise le travail des produits frais et bruts pour satisfaire le palais des clients du restaurant. Son rôle ne s’arrête cependant pas à la création culinaire puisqu’il gère également la gestion des stocks et supervise son équipe.
Quel est le rôle d’un chef cuisinier ?
Les missions confiées au chef cuisinier sont très variées. Au-delà du fait d’être un excellent cuisinier et d’élaborer la carte du restaurant, il est également responsable de son équipe aussi appelée sa "brigade" composée du second de cuisine, chef de partie et commis de cuisine dont le nombre dépend du type et de la taille du restaurant. Il a un véritable rôle de gestion en étant responsable de l’approvisionnement, la gestion des stocks, les achats et les relations avec les producteurs. Enfin, il s’assure également du respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Quelles sont les qualités requises pour devenir chef cuisinier ?
Les cuisiniers sont souvent des passionnés, le chef cuisinier doit faire preuve de créativité et d’originalité. Un des rôles les plus importants d’un chef cuisinier est la supervision de sa brigade, il doit donc faire preuve de leadership, d’autorité, mais également d’organisation. Il doit aussi avoir un bon relationnel, être à l’écoute de son équipe, et y créer une cohésion de groupe. S’il n’a pas réussi à les anticiper, il doit savoir gérer les conflits. Travailler dans la restauration demande également une certaine résistance au stress et de savoir travailler à un rythme soutenu.
Au niveau des compétences plus techniques, un chef cuisinier doit faire respecter les conditions d’hygiène et de sécurité dans sa cuisine, notamment grâce au système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Il doit avoir de très bonnes connaissances concernant les bases culinaires, techniques de cuisine et savoir créer des menus qui satisferont la clientèle du restaurant. Il doit savoir manager une équipe, organiser le travail de chacun et former les plus jeunes recrues. Enfin, il doit avoir de bonnes compétences en gestion des stocks et approvisionnement.
Quelles études pour devenir chef cuisinier ?
Il est indispensable d’avoir acquis plusieurs années d’expérience en cuisine avant de devenir chef cuisinier. Il est en effet nécessaire de gravir les échelons à la suite de son premier emploi et apprendre des différents chefs.
Plusieurs formations peuvent mener au métier de chef de cuisine. Le diplôme de base est le CAP Cuisine. Accessible après la 3ème, la formation dure 2 ans. Ce diplôme peut être complété par un BP (Brevet Professionnel) Arts de la cuisine, anciennement appelé BP Cuisine, qui se prépare en 2 ans.
Certains lycées proposent des cursus spécialisés en hôtellerie-restauration afin de préparer un baccalauréat professionnel Cuisine ou un baccalauréat technologique série sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR). Après ces deux types de bac, il est possible d’intégrer un BTS Management en hôtellerie restauration (MHR) option B management d’unité de production. Il est tout de même possible d’intégrer le BTS après une année de mise à niveau pour ceux qui auraient choisi un début de cursus non spécialisé en restauration. Le BTS est un choix de formation intéressant pour devenir chef cuisinier car le programme comporte des cours de gestion, composante essentielle du rôle d’un chef de cuisine.
Des spécialisations avec une MC (mention complémentaire) Cuisiner en desserts de restaurant, MC Sommellerie ou MC Arts de la cuisine allégée peuvent être intégrées après un CAP, un bac pro cuisine, un bac STHR ou un BTS MHR option B.
Quelle formation continue pour devenir chef cuisinier ?
En cas de projet de reconversion professionnelle dans le milieu de l’hôtellerie-restauration, plusieurs formations peuvent être envisagées. Le CAP Cuisine n’est pas uniquement réservé à la formation initiale et peut se faire en formation continue sur 2 ans ou 1 an après un premier diplôme. Il est possible d’utiliser son CPF pour financer la formation. Le BTS MHR peut lui aussi être suivi en formation continue, la formation dure 2 ans, mais une mise à niveau d’un an peut être nécessaire.
Autre possibilité, le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle) et les Titres à finalité Professionnelle (TFP) qui sont des certifications délivrées par une ou plusieurs branches professionnelles. Les branches de l’hôtellerie-restauration et celle de la restauration collective proposent un CQP Cuisiner et des TFP de Commis de cuisine (niveau 3) et de Chef cuisine en restaurant de collectivité (niveau 4). Ces certificats sont accessibles via le VAE ou la formation. La formation est dispensée dans le cadre d’un contrat de professionnalisation ou une Pro-A (reconversion ou promotion par l’alternance) qui permet à un salarié de changer de métier. La durée et le programme sont ajustés en fonction profil de chaque candidat, en moyenne il faut compter entre 6 et 12 mois.
Quelle évolution pour un chef cuisinier ?
Un chef cuisinier peut ensuite envisager plusieurs types d’évolution. Il peut changer d’établissement pour s’occuper de restaurant à plus grande renommée, de taille ou de style différent. Il peut également se lancer à son compte en ouvrant son propre établissement ou partir exercer à l’étranger.
Quel est le salaire d’un chef cuisinier ?
Le salaire d’un chef cuisinier est très dépendant du type de restaurant pour lequel il travaille ainsi que de son expérience. Les salaires sont donc extrêmement variables. Pour la restauration à thème ou une cuisine traditionnelle, son salaire mensuel sera compris entre 2500€ et 3500€ brut. Dans une brasserie ou un hôtel-restaurant, il sera payé entre 3000€ et 4000€ brut. Dans un restaurant gastronomique, le salaire sera proportionnel au nombre d’étoiles Michelin, le salaire peut commencer à 3250€ et monter jusqu’à 8000€ brut pour un restaurant ayant 2 étoiles.
Toutes nos formations pour devenir chef cuisinier
© Nicolas Faramaz - stock.adobe.com
