CAP Pâtissier en alternance

TECHNIQUES DE PÂTISSERIE

Pour devenir professionnel de la pâtisserie, il est nécessaire d’acquérir ou de développer certaines compétences clés. Tout au long de notre formation, vous découvrirez et approfondirez toutes les techniques du référentiel du CAP Pâtissier.

Voici un aperçu des techniques qui vous seront transmises :

• Préparations préliminaires et confection des pâtes de base
• Maîtrise des cuissons
• Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Préparer des éléments de garniture
• Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Exécuter les préparations de base et les mettre en forme
• Conduire les fermentations, les cuissons
• Peser, mesurer, quantifier
• Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
• Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
• Planifier l'exécution d'une fabrication
• Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux

PÂTISSERIE PROFESSIONNELLE

Nous avons un objectif primordial : vous donner les clés du monde professionnel de la pâtisserie. Organisation, méthode, rigueur, tous les codes vous seront expliqués et détaillés pour que vous vous retrouviez à l’examen comme un poisson dans l’eau.

Quelques règles de vie professionnelle vues au cours de votre formation :

• Le comportement professionnel en laboratoire
• L’organigramme d’une pâtisserie professionnelle
• La recette et la fiche technique de production
• Les circuits d’approvisionnement en pâtisserie
• Constituer et entretenir des réseaux commerciaux
• Participer à la prévision des besoins
• Participer à la démarche qualité
• Détecter les anomalies
• Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
• Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
• Renseigner les documents internes
• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
• Evaluer sa production
• Valoriser la pâtisserie élaborée
• Mesurer le coût des produits fabriqués

PRODUITS ET MATÉRIEL

La base de notre métier, c’est la connaissance produit. Nous allons vous nourrir d’informations sur la saisonnalité, les préparations liées aux produits, le matériel professionnel et son utilisation. À terme, vous aurez toutes les ressources pour bien comprendre l’environnement professionnel dans lequel vous allez évoluer après l’obtention de votre CAP.

Quelques exemples de produits et éléments de matériel que vous allez découvrir :

• Les fruits et légumes de saison
• L'utilisation des PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires)
• Les matériaux utilisés pour pâtisser
• Les ustensiles pour garnir
• Peser, mesurer, quantifier
• Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et les dispositifs de sécurité

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ

Sans connaître et appliquer rigoureusement les règles de sécurité alimentaire. Tout au long de vos parcours de formation, vous retrouverez des piqûres de rappel sur les règles d’hygiène de base. Vous pourrez ainsi acquérir les automatismes qui vous feront gagner un temps précieux au CAP et dans votre future vie professionnelle.

Voici un extrait des règles d’hygiène vues au cours de votre formation :

• La chaîne du froid
• La norme HACCP
• L’ergonomie du poste de travail
• La contamination microbiologique
• Appliquer les règles de bonnes pratiques d'hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l'activité de travail
• Contrôler les matières premières
• Assurer la traçabilité des matières premières
• Contrôler les conditions de conservation des matières premières
• Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
• Prendre les premières mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité
• Participer à la démarche qualité
• Agir en respectant l’environnement
• Gérer la réception des produits
• Effectuer le suivi des produits stockés