Offre de Formation Certificat de specialisation techniques du tour en boulangerie et en patisserie - en 1 an -en apprentissage avec AIDAMCIE - CFAIE de Val-de-Reuil

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Objectifs

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans toute entreprise justifiant de l'utilisation d'un fournil ou d'un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes :

- une entreprise artisanale de boulangerie, de pâtisserie ou de boulangerie-pâtisserie (activité sédentaire et/ou non sédentaire),

- un laboratoire centralisé d'une entreprise disposant de plusieurs points de vente,

- un fournil ou un laboratoire en grande surface alimentaire,

- une entreprise de traiteur,

- un établissement d'hôtellerie-restauration disposant d'un pôle de fabrication de produits à base de pâtes.

Type d'emplois accessibles :

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour, de tourier ou d'ouvrier spécialisé.

Il peut élargir ses compétences en préparant une autre mention complémentaire en boulangerie ou en pâtisserie. Il peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience ou après obtention d'un baccalauréat professionnel boulangerie-pâtisserie, d'un BP boulanger ou d'un BTM pâtissier.

Programme

Bloc 1 : Réaliser des fabrications à base de pâtes

- Réaliser une pâte selon la technique adaptée

- Gérer les phases de fermentation et de repos

- Travailler une pâte selon les fabrications

- Mettre en forme selon la commande

- Fabriquer des crèmes et appareils

- Réaliser des garnitures

- Assembler

- Conduire des cuissons

- Mettre en valeur le produit fini

- Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Bloc 2 : Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

- Gérer les techniques selon les fabrications

- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

- Planifier la production dans une démarche durable

- Suivre et analyser la production

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