Faire du pain au levain et concevoir son fournil

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Objectifs

Au terme de la formation, le participant aura acquis la capacité de :

• démarrer un levain,

• fabriquer du pain au levain,

• maîtriser les processus de la fermentation,

• connaître les enjeux nutritionnels liés au pain,

• définir une gamme de produits en cohérence avec son environnement agricole,

• dimensionner son activité : taille du four / production nécessaire / revenu souhaité / choix d'un moulin,

• connaître le cadre réglementaire concernant la fabrication et la vente de pain.

Programme

Les différentes céréales panifiables, les moyens matériels nécessaires à leur culture, leur stockage et leur mouture. Le cadre légal relatif à ces activités. La composition du grain. Les types de farine. Différence levain/levure. Exercice pratique : démarrer un levain.

Les étapes de la panification et les transformations à l'œuvre (pétrissage, pointage, rabats, façonnage, apprêt, grigne, cuisson, travail enzymatique, activité des levures et bactéries). Le vocabulaire technique. Le matériel. La temporalité du pain au levain.

Expérimentation pratique : faire du pain à la maison.

Les défauts du pain ... et les remèdes. Les différentes formes de pain. Les adjonctions (graines, etc.) Avantages et inconvénients des différents fours à bois. Aspects nutritionnels.

Journée complète de fabrication d'une fournée.

Visite et échanges sur 2 fermes avec moulin/fournil, découverte des différents types de moulins et des possibilités variées d'organisations concrètes. Les gestes et postures adéquats pour travailler en restant en bonne forme physique (ex: pétrissage, manipulation des sacs de farine, fendage du bois). Préparation d'une fournée: rafraîchis du levain, fiche de production et pesées.

Réalisation par les participants d'une petite quantité de pain, en autonomie.

Retours d'expérience, réponses aux questions des participants. Ressources (livres, vidéos) pour aller plus loin. Travail personnel de projection concrète (approvisionnement + transformation + distribution). Aspects économiques: coût de revient et prix de vente. Comment dimensionner son activité par rapport à son revenu souhaité ? Les différentes possibilités de commercialisation. Bilan de la formation.

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