Cuisine et Gastronomie

A) Connaître et choisir les produits

• Les fruits
• Les légumes
• Les corps gras
• Les viandes
• Les poissons
• Les oeufs

B) Les techniques de préparation de base

• Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne et en julienne
• Ciseler
• Escaloper
• Monder et concasser
• Paner
• Façonner
• Brider
• Ficeler

C) Les cuissons

• Snacker
• Pocher
• Déglacer
• Rôtir
• Blanchir
• Etuver

D) Les fonds, sauces, jus et liaisons

• Lier à base d'amidon, de matière grasse et par réduction
• Sauce émulsionnée
• Beurre composé
• Velouté
• Coulis

E) Pâtisserie : les pâtes et crèmes

• Biscuit
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée
• Pâte sablée
• Pâte à choux
• Ganache
• Crème pâtissière
• Crème d'amande
• Crème anglaise
• Meringue

F) Techniques professionnelles

• Préparer le poste de travail
• Règles d'hygiène et de sécurité
• Le dressage et l'envoi