Hygiene pour la restauration

(15 min) Présentation et café d'accueil
Tour de table pour évaluer le niveau et les attentes des participants.

PARTIE 1 : (1H30) Connaître la réglementation (paquet hygiène (Règlement 178/2002, 852/2004 et 853/2004), notions de déclaration, agrément, dérogation à l'agrément, notions des contrôles officiels et les responsabilités des professionnels.

(10 minutes) PAUSE

PARTIE 2 : (1H30) Les risques alimentaires (Les risques biologiques, chimiques et physiques) et leurs conséquences sur la santé. Les allergènes à déclaration obligatoire.

(1 h) : Pause déjeuner

PARTIE 3 : (1H45) 13H30 Le monde microbien : Les microbes rencontrés en milieu alimentaire, les bactéries dites « critères de sécurité, les bactéries dites « critères d'hygiène, la contamination, le développement et la destruction des microbes. Les risques sanitaires associés.
(10 minutes) PAUSE

PARTIE 4 : (1H15) Les bonnes pratiques d'hygiène au travers des 5M, explications des 5M et recommandations. Les différents guides des bonnes pratiques d'hygiène. Le respect de la chaine du froid et de la chaine du chaud.

(15 min.) : Test d'évaluation, feuille d'appréciation et bilan de la formation.
Débriefing sur le quizz et l'ensemble de la formation.

Deuxième journée :

(15 minutes) Présentation du déroulé de la formation/Tour de table et débriefing sur la journée précédente.

PARTIE 1 : (1H30) La méthode HACCP et son intérêt, le guide des bonnes pratiques de la profession, la traçabilité des produits les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel...),

(10 minutes) PAUSE

PARTIE 2 : (1H30)
-Les bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape : Les locaux, la réception des marchandises, les conditions de stockage, les bonnes pratiques d'hygiène en fabrication, la chaine du froid, la chaine du chaud, les fritures ?
-Les procédures de congélation/décongélation
-Les contaminations humaines (hygiène du personnel, tenue de travail, lavage des mains)
-Le nettoyage et la désinfection, l'utilisation des produits, plan de nettoyage
-La gestion des dates (DLC, FIFO, ...)

(1 h) : Pause déjeuner

PARTIE 3 : (1H45) Le plan de maitrise sanitaire en détail : le personnel, l'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel, les mesures d'hygiène et plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles, l'approvisionnement en eau.

(10 minutes) PAUSE

PARTIE 4 : (1H15) La suite du PMS : la maîtrise des températures, le contrôle à réception et à expédition, les enregistrements et auto-contrôles

(15 min.) : Test d'évaluation, feuille d'appréciation et bilan de la formation.
Débriefing sur le quizz et l'ensemble de la formation.