Cuisinier des terroirs

Centre AFRAT

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Entreprise

Étudiant

Modalités

En présentiel

Durée

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Prix

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Gérer ses stocks, son approvisionnement de manière éco-responsable et durable

Organiser dans une approche durable le fonctionnement d'une cuisine et les règles d'hygiène

Élaboration et réalisation de plats durables, sains et de territoires

Proposer des plats "bas carbone", diminuer la quantité de viande au profit de la qualité, privilégier le zéro déchet

Choisir et travailler des produits de qualité et opter sur des équilibres alimentaires pour une alimentation "santé"

Privilégier les produits issus de filières courtes et responsables

Valoriser les prduits locaux, de terroir et produits emblématiques d'un territoire pour entretenir l'identité et la culture de son territoire en faisant preuve de créativité pour une expérience culinaire unique

Concevoir et réaliser des plats végétaux ou alternatifs

Donner du sens à son projet professionnel (motivation personnelle et engagement en faveur de la transition)

Définir un concept de restauration et savoir communiquer sur ses valeurs

Gérer de façon durable une structure de restauration.

Programme

Bloc 1 : Organisation et mise en oeuvre durable de la production culinaire

Gestion responsable des commandes et des stocks

Organisation de la cuisine et des règles d'hygiène

Productions de plats à partir de recettes simples saines et durables

Bloc 2 : elaboration et réalisation de plats durables sains et de territoire

Approche de la cuisine durable et décarbonnée

Identité territoriale et expérience culinaire

Equilibre alimentaire

Production culinaire par produits (entrées plats desserts) : techniques et technologie culinaire, organisation rationnelle du travail

Cuisine créative

Techniques de dressage

Bloc 3 : Elaboration et réalisation de plats créatifs et cuisine végétale ou alternative

Approche cuisine végétale et alternative

Production culinaire par thématiques : 100 % végétale / alternative

Cuisine créative

Bloc 4 : Gestion durable et responsable

Projet professionnel et motivations

Concept et offre de restauration

Promotion et commercialisation

Gestion financière

Gestion durable d'une structure de restauration

Stage en Entreprise