▷ Offre de Formation Certification Fromager avec EPLEFPA de St-Lô Thère

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Objectifs

A l'issue de la formation, les stagiaires seront capables de :

- Assurer l'approvisionnement en lait et matières premières laitières de qualité

- Réaliser les opérations de préparation / standardisation des laits et traiter les co-produits

- Assurer la coagulation du lait standardisé en gel

- Egoutter et mouler le caillé pour obtenir le fromage non affiné

- Saler et transférer les fromages en caves / hâloirs

- Conduire l'affinage et contrôler l'évolution du fromage en cours d'affinage

- Appliquer les règles HSE en adoptant les comportements et pratiques pour limiter les risques de contamination, d'accidents et d'atteinte à l'environnement

Programme

Prérequis (70 h)

Introduction à la biochimie, à la microbiologie et à la technologie fromagère

Bonnes pratiques QHSE au poste de travail
Technologie fromagère Réception et préparation des laits de fromagerie (70 h)

Laits et autres matières premières laitières

Opérations unitaires (pasteurisation, écrémage, filtration …)

Conduite et contrôle des opérations de préparation des laits de fromagerie

Analyses et contrôle sur matières premières et produits en cours
Technologie fromagère : Maturation, coagulation et égouttage (210 h)

Ferments lactiques, conduite et contrôle de la maturation

Agents coagulants, conduite et contrôle de la coagulation

Paramètres, conduite et contrôles de l'égouttage

Analyses et contrôle sur produits en cours
Technologie fromagère : Salage, affinage et conditionnement (70 h)

Méthodes de salage, conduite et contrôle de la prise de sel

Ferments d'affinage, conduite et contrôle de l'affinage

Traitement d'air et contrôle des ambiances d'affinage

Analyse et contrôle des produits finis

Conditionnement des fromages
Hygiène, Qualité et Environnement en fromagerie (70 h)

Sécurité des personnes

Hygiène, sécurité des aliments et méthode HACCP en fromagerie

Nettoyage et désinfection en fromagerie (NEP …)

Objectifs, principes et démarches qualité

Protection de l'environnement
Equipements en fromagerie (35 h)

Principe de fonctionnement des installations et équipements en fromagerie

Notions de systèmes automatisés et régulation

Conduite, surveillance et maintenance des équipements

Evaluation – Certification (35 h)

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