Certificat de specialisation techniques du tour en boulangerie et en patisserie

CMAR de Bourgogne-Franche-Comté - CMA Formation Dijon

Non finançable CPF

Tout public

En ligne

Présentiel

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Prix

6750 €

Durée

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

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Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes.

Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Points forts

Approche spiralaire et projets pédagogiques.

Les apprenants apprennent à choisir les meilleures matières premières et à optimiser la production selon les techniques utilisées, pour une maîtrise complète des compétences.

Programme

Bloc 01 - Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée

Gérer les phases de fermentation et de repos

Travailler une pâte selon les fabrications

Mettre en forme selon la commande

Fabriquer des crèmes et appareils

Réaliser des garnitures

Assembler

Conduire des cuissons

Mettre en valeur le produit fini

Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

BC02 - Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes :

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

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