Créer sa Boulangerie Bio : Maîtrisez l'art du pain au levain naturel et lancez votre activité

Jour 1 - Réaliser les techniques de base de la boulangerie artisanale pour produire un pain de qualité
Les bases de la fabrication du pain :
La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités
Le matériel d’une boulange urbaine

Mise en pratique :

• Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
• Levain à rafraîchir

Jour 2 - Évaluer et ajuster les processus pour garantir que le pain répond aux attentes des consommateurs.
Le process de fabrication

Explication des température de base.
Le façonnage....
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type

Mise en Pratique :

Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP
Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3 - Calculer les coûts et analyser les aspects économiques d'un projet de boulangerie.
Les recettes
Le process de fabrication (suite)
Le métier de boulanger, le statut juridique, les compétences
Définir sa gamme de produits de boulangerie

Mise en pratique :

Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet

Jour 4 - Planifier et mettre en œuvre un projet professionnel en boulangerie artisanale.
Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
Les statuts juridiques, méthodo/design,
Les débouchés : à qui vendre, comment fixer son prix...,
Communication
Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d'amélioration

Mise en pratique :

Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre
Mise en moule
Cuisson
Bilan de la formation