Titre Brasseur

CMA Bretagne - Antenne administrative de Bruz

Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 56 - Vannes
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 22 - Côtes-d'Armor
  • 29 - Finistère
  • 35 - Ille-et-Vilaine
  • 56 - Morbihan
Objectifs
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de :

  • Analyser le cahier des charges de la bière à produire

  • Détailler les ingrédients et leurs formes, leurs techniques de préparation, leur ordre

    d'incorporation, les volumes, les mesures, le matériel, le process de fabrication…

  • Sélectionner les matières premières au regard de la recette

  • Adapter le concassage du malt à la mouture souhaité

  • Appliquer le processus de fabrication à la bière souhaitée

  • Participer à la revalorisation des coproduits

  • Vérifier les matières premières entrant dans la fabrication

  • Détecter à chaque étape du produit les faux goûts

  • Contrôler le produit fini au regard de la réglementation en vigueur

  • Présenter sa bière au client

  • Proposer et argumenter sur les associations, occasions et saveurs du produit

  • Proposer la bière à la dégustation

  • Participer à la définition du prix de vente minimum des bières proposées à la vente

  • Participer à l'optimisation des coûts

  • Appréhender le marché de la brasserie
Programme

  • Présentation de la filière brassicole

    • Présentation de la filière orge-malt-bière

    • Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation



  • Matières premières

    • Composition de l'orge de brasserie

    • Biochimie du maltage et du brassage

    • Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux

    • Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre

    • Houblons

    • Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l'eau et modifications

      minéralogiques

    • Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt



  • Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):

    • Concassage : évaluation de la qualité de la mouture

    • Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer

    • Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer

    • Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer

    • Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération

    • Suivi de brassage lors d'un brassin 20hL et TP de brassage 30L



  • Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :

    • Ensemencement en levures

    • Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de

      levures

    • Conduite de fermentation et contrôles à effectuer

    • Garde chaude

    • Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer

    • Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques et état des lieux des connaissances

    • Réutilisation de la levure (TP de comptage de levures)



  • Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation

  • Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou

    refermentation)

  • Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques

  • Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement

  • Création de recettes et calculs associés (TD de préparation à l'examen)

  • Biérologie

    • Histoire des styles de bières et nouvelles tendances

    • Principe de l'analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasseri

    • Présentation des défauts de la bière

    • Présentation et utilisation du vocabulaire adapté lors de dégustations de bières (TD de

      préparation à l'examen)



  • Création d'entreprise

    • Principe de la méthode HACCP et TD d'application


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