Brasseur professionnel certifié - Ouverture de (micro) brasserie et brassage de bière

La formation Brasseur Professionnel de 5 jours proposée par La Beer Fabrique a pour but de vous apporter toutes les clés, qu'elles soit théoriques et pratiques, afin que vous puissiez ouvrir votre microbrasserie artisanale. Elle s'articule entre 5 jours de formation en centre et un contenu e-learning qui vous est transmis en amont de la formation.

CONTENU E-LEARNING :
- Module Juridique (création d'entreprise, démarches administratives...)
- Module Gestion d’entreprise (rédaction de business plan, recherche de financement...)
- Module Distribution (canaux de vente, stratégie de prix de vente...)

THEORIE & PRATIQUE EN PRESENTIEL : 

Lundi - 1er jour de formation 

• Accueil et présentation de l’équipe de La Beer Fabrique et du programme de la semaine
• Tour de table, présentation des participants, de leurs projets et aspirations
• Questionnaire d’entrée pour évaluer le niveau du groupe en début de formation et orienter le contenu de la semaine
• Introduction et présentation du secteur brassicole
• Bases avancées sur les matières premières :
  • Malt
  • Houblon
  • Levures
  • Eau

Ce sont les ingrédients de base du brassage de bière. Vous apprendrez leurs caractéristiques et leurs apports lors du brassage, comment les travailler et comment les choisir, selon les données techniques des fournisseurs.

• Présentation du processus de brassage artisanal et du matériel associé :
  • Passage en revue des étapes du brassage :
    • Bloc chaud : concassage, empâtage, filtration, lavage, ébullition, houblonnage, whirlpool
    • Bloc froid : refroidissement, fermentation, conditionnement
  • Présentation de la technique de brassage et du but de ces étapes ainsi que du matériel utilisé pour leurs réalisations.

Mardi - 2ème jour de formation 

• Test d’entraînement au passage de l'examen de fin de semaine
• Correction détaillée avec notre formateur : passage en revue des erreurs classiques, explications des calculs et formules utilisées en brasserie
• Visites de micro-brasseries / brewpub, rencontres et échanges avec des professionnels du monde brassicole : Brasserie du Midi, Brasserie de la Seillonne, Brasserie Lambda...

Mercredi - 3ème jour de formation 

• Création de recette personnalisée :
  • Par groupe de 2 ou 3, accompagné par notre formateur
  • Application de la théorie vue sur les matières premières
  • Mise en pratique et appropriation des calculs utiles aux brasseurs
• Brassage 20 L avec méthode Brew in Bag :
  • Après-midi pratique : les participants brassent sur 20L les recettes élaborées le matin

Jeudi - 4ème jour de formation 

• Journée pratique : brassage pédagogique sur pico brasserie (Polsinelli 100L), supervisé par notre formateur
• Échanges sur la création de la recette (style, choix des matières premières)
• Discussions et partages sur les tâches du brasseur lors d'une journée de production

Pendant cette journée de brassage, les participants réaliseront les étapes suivantes : 
- Concassage des malts
- Empâtage
- Mesure et correction du pH
- Test à la teinture d’iode
- Filtration et lavage des drèches
- Ébullition et houblonnage
- Whirlpool
- Désinfection (CIP) du circuit de transfert
- Transfert en fermenteur
- Inoculation des levures
- Mesure de densité
- Embouteillage d’un brassin

Lors de cette journée de brassage, les stagiaires participeront activement à une production et devront donc veiller à appliquer de bonnes pratiques d’hygiène au sein de la brasserie (cycle CIP : Cleaning In Place).


Vendredi - 5ème jour de formation  

• Initiation à la zythologie :
  • Passage en revue de plusieurs styles classiques (historique et définition de styles, description du profil organoleptique associé, paramètres caractéristiques, liens BJCP)
  • Théorie de la dégustation (définitions des parfums, saveurs et textures)
  • Entraînement à la reconnaissance olfactive des faux goûts typiques en brasserie artisanale et passage en revue des défauts gustatifs, leurs causes, les manières de les éviter
  • Dégustation à l’aveugle de 3 bières artisanales accompagnée de notre formateur et session d’échanges sur le ressenti de chacun
• Sensibilisations aux bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité en brasserie (QHSE)
  • Hygiène et qualité en brasserie, les bonnes pratiques, protocoles HACCP
  • Présentation des cycles de nettoyage en brasserie (CIP)
  • Sécurité en brasserie artisanale, les prérequis, EPI et EPC
• Passage de l’examen de l'Unité de Compétence P9 : "Conduire une ligne de fabrication ou de conditionnement de produits alimentaires" du BP Industries Alimentaires.