Perfectionnement des techniques chocolaterie
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Objectifs
- Développer les acquis et les bases du chocolat
- Réaliser différentes gammes
- Perfectionner les techniques de trempage et de moulage
- Concevoir des montages en chocolat
- Développer la créativité.
- Réaliser différentes gammes
- Perfectionner les techniques de trempage et de moulage
- Concevoir des montages en chocolat
- Développer la créativité.
Programme
- Fabrication de masse de base : les ganaches, les pralinés
- Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat
- Techniques du trempage manuel
- Moulages des sujets
- Montage de pièces commerciales et d'une pièce de vitrine
- Mise en œuvre des techniques de décor
Conditions de réalisation
- Apports théoriques et formation-action : le stagiaire réalise ses productions
- Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire
- Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées
- Gestion du procédé et des techniques de la cristallisation du chocolat
- Techniques du trempage manuel
- Moulages des sujets
- Montage de pièces commerciales et d'une pièce de vitrine
- Mise en œuvre des techniques de décor
Conditions de réalisation
- Apports théoriques et formation-action : le stagiaire réalise ses productions
- Travaux dirigés et démonstration des pratiques professionnelle dans le laboratoire
- Dégustations et analyses critiques par les pâtissiers des productions réalisées
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