Patisserie
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Objectifs
L'objectif d'une formation en pâtisserie est de permettre aux participants d'acquérir les techniques fondamentales et avancées de la pâtisserie : maîtrise des recettes de base (pâte à choux, génoise, crèmes, etc.), apprentissage du dressage, gestion du matériel, et créativité dans la réalisation de desserts classiques et modernes. La formation vise également à développer l'autonomie et la rigueur nécessaires pour travailler en atelier ou en laboratoire, et à s'adapter aux exigences du secteur.
Techniques de base : Techniques de mélange, de pétrissage, de cuisson, et de
décoration.
Pâtisseries classiques et modernes : Fabrication de gâteaux, viennoiseries,
entremets, chocolaterie, et décorations fines.
Science de la pâtisserie : Compréhension des ingrédients, de la chimie de la
pâtisserie, et de l'impact des techniques sur le résultat final.
Gestion et hygiène : Normes d'hygiène, gestion des stocks, calcul des
coûts et prix de vente
Techniques de base : Techniques de mélange, de pétrissage, de cuisson, et de
décoration.
Pâtisseries classiques et modernes : Fabrication de gâteaux, viennoiseries,
entremets, chocolaterie, et décorations fines.
Science de la pâtisserie : Compréhension des ingrédients, de la chimie de la
pâtisserie, et de l'impact des techniques sur le résultat final.
Gestion et hygiène : Normes d'hygiène, gestion des stocks, calcul des
coûts et prix de vente
Programme
Préparer les candidats à l'obtention du CAP Pâtissier en leur fournissant les compétences techniques, théoriques et pratiques nécessaires pour réussir les épreuves.
1. Module 1 : Les bases de la pâtisserie
Techniques de pesée et dosage des ingrédients.
Utilisation du matériel de pâtisserie (robots, ustensiles, fours).
Hygiène et sécurité alimentaire (normes HACCP).
Organisation et planification en laboratoire de pâtisserie.
2. Module 2 : Les pâtes de base
Pâtes levées : brioches, pains au lait, croissants.
Pâtes feuilletées : galettes, millefeuilles.
Pâtes sablées, sucrées, et brisées.
3. Module 3 : Les crèmes et garnitures
Crèmes pâtissières, mousselines, chantilly.
Ganaches et glaçages.
Meringues (française, italienne, suisse).
4. Module 4 : Réalisation de desserts classiques
Tartes : citron meringuée, aux fruits, chocolat.
Entremets : opéra, bavarois, charlottes.
Petits fours et biscuits : financiers, madeleines, macarons.
5. Module 5 : Préparation à l'examen
Mise en situation réelle d'examen.
Gestion du temps et des priorités.
Révisions des bases théoriques (technologie, sciences appliquées).
Modalités pédagogiques
Formation en elearning avec mise en pratique en vidéos d'un laboratoire équipé.
Supports théoriques numériques.
Coaching personnalisé par des pâtissiers professionnels.
Accessibilité : Formation ouverte aux débutants motivés.
Débouchés : Obtention du CAP Pâtissier, ouverture à des métiers tels que pâtissier en boutique, traiteur ou restauration.
1. Module 1 : Les bases de la pâtisserie
Techniques de pesée et dosage des ingrédients.
Utilisation du matériel de pâtisserie (robots, ustensiles, fours).
Hygiène et sécurité alimentaire (normes HACCP).
Organisation et planification en laboratoire de pâtisserie.
2. Module 2 : Les pâtes de base
Pâtes levées : brioches, pains au lait, croissants.
Pâtes feuilletées : galettes, millefeuilles.
Pâtes sablées, sucrées, et brisées.
3. Module 3 : Les crèmes et garnitures
Crèmes pâtissières, mousselines, chantilly.
Ganaches et glaçages.
Meringues (française, italienne, suisse).
4. Module 4 : Réalisation de desserts classiques
Tartes : citron meringuée, aux fruits, chocolat.
Entremets : opéra, bavarois, charlottes.
Petits fours et biscuits : financiers, madeleines, macarons.
5. Module 5 : Préparation à l'examen
Mise en situation réelle d'examen.
Gestion du temps et des priorités.
Révisions des bases théoriques (technologie, sciences appliquées).
Modalités pédagogiques
Formation en elearning avec mise en pratique en vidéos d'un laboratoire équipé.
Supports théoriques numériques.
Coaching personnalisé par des pâtissiers professionnels.
Accessibilité : Formation ouverte aux débutants motivés.
Débouchés : Obtention du CAP Pâtissier, ouverture à des métiers tels que pâtissier en boutique, traiteur ou restauration.
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