Les techniques de cuisson evolutive
AFPA DR Entreprise Normandie
- Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.
- Optimiser les coûts.
- Mettre en place l'organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.
La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l'action de la chaleur sur les protéines - l'optimisation de l'utilisation des matériels de production.
La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets...) - l'aromatisation des sauces - le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds.
La maîtrise de la cuisson des légumes : l'analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu) - la conservation de la qualité intrinsèque des légumes.
La réalisation d'émulsion stable : la réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l'élaboration des émulsions.
Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l'organisation rationnelle du travail (analyse du concept travail, mesure des temps élémentaires, productivités horaires) - gestion prévisionnelle des ressources humaines (planification du travail) - gestion de la production (fiches de poste et fiches de fonction, plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).
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