Titre Professionnel Commis de cuisine

Techniques de cuisine

Pour devenir professionnel de la cuisine, il est nécessaire d’acquérir ou de développer certaines compétences clés. Tout au long de notre formation, vous découvrirez et approfondirez toutes les techniques du référentiel du TP Commis de cuisine.
Voici un aperçu des techniques qui vous seront transmises :

• Préparations préliminaires sur les fruits, légumes, viandes, poissons
• Confection des pâtes de base
• Maîtrise des cuissons
• Réalisation des sauces
• Collecte de l’ensemble des informations et organisation de sa production culinaire dans le respect des consignes et de temps imparti
• Optimisation du dressage

Restauration professionnelle

Nous avons un objectif primordial : vous donner les clés du monde professionnel de la restauration. Organisation, méthode, rigueur, tous les codes vous seront expliqués et détaillés pour que vous vous retrouviez à l’examen comme un poisson dans l’eau.
Quelques règles de vie professionnelle vues au cours de votre formation :

• Le comportement professionnel en cuisine
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel
• L’organigramme d’une cuisine professionnelle
• La recette et la fiche technique de production
• Les circuits d’approvisionnement en restauration
• Constituer et entretenir des réseaux commerciaux

Produits et matériel

La base de notre métier, c’est la connaissance produit. Nous allons vous nourrir d’informations sur la saisonnalité, les préparations liées aux produits, le matériel professionnel et son utilisation. À terme, vous aurez toutes les ressources pour bien comprendre l’environnement professionnel dans lequel vous allez évoluer après l’obtention de votre TP.

Quelques exemples de produits et éléments de matériel que vous allez découvrir :

• Les fruits et légumes de saison
• La classification en gammes des fruits et légumes
• La classification des poissons
• Les matériaux utilisés pour cuisiner
• Le matériel fixe de cuisson

Hygiène et sécurité

C’est le B-A-BA du cuisinier professionnel. Il n’est pas possible d’entrer dans une cuisine sans connaître et appliquer rigoureusement les règles de sécurité alimentaire. Tout au long de vos parcours de formation, vous retrouverez des piqûres de rappel sur les règles d’hygiène de base. Vous pourrez ainsi acquérir les automatismes qui vous feront gagner un temps précieux au TP et dans votre future vie professionnelle.
Voici un extrait des règles d’hygiène vues au cours de votre formation :
La maîtrise des techniques culinaires de base et la réalisation d'une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité
Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions liées à l’activité

• La chaîne du froid
• La norme HACCP
• L’ergonomie du poste de travail
• Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur
• La contamination microbiologique