Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

GRETA AISNE

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 02 - Saint-Quentin
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 02 - Aisne
  • 59 - Nord
  • 60 - Oise
  • 62 - Pas-de-Calais
  • 80 - Somme
Objectifs
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs;

  • Connaître les obligations;

  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire;

  • Connaître le paquet hygiène;

  • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :


  • Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité;

  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues;

  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires et savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Programme
Aliments er risques pour le consommateur 

  • Les différents dangers

  • Les dangers biologiques, y compris parasites

    • Microbiologie des aliments

    • Les dangers microbiologistes dans l'alimentation



  • Les mesures de maîtrise des dangers
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)


  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982)

  • L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)

    • Les principes de base du paquet hygiène

    • La traçabilité et la gestion des non-conformités

    • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)



  • Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

  • Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire


  • La responsabilité de l'exploitant

  • Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les principes de l'HACCP

  • Les mesures de surveillance et de vérification (auto-contrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts

  • Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

  • La traçabilité

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