Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Contenu pédagogique – Programme de formation

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur

• Le monde microbien et son classement

• Les conditions de développement des bactéries et les moyens de lutte

• La répartition des micro-organismes dans les aliments

• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

• Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

2 - Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• Notions de déclaration, agrément et dérogation

• L’hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur

• Les principes de base du paquet hygiène

• Les bonnes pratiques d’hygiène et procédures HACCP

• Les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

• Réglementation générale en restauration commerciale

• Les contrôles officiels

3 - Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène :

• hygiène du personnel et des manipulations

• respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement

• durées de vie des produits

• procédures de congélation/décongélation

• organisation, rangement, gestion des stocks

4 - Les principes de l’HACCP

• Etablissement d’un diagramme de fabrication

• Identification des dangers

• Détermination des points critiques et des mesures préventives

• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques

• Etablissement d’actions correctives

• Etablissement de la documentation

• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

• Les mesures de vérification

• La documentation