Cuisson sous vide a juste temperature

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Objectifs

Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité.

Programme

Séquence 1

Connaître les règles d'hygiène spécifique au sous-vide

Respecter la marche en avant du produit

Connaître les associations de parfums et de textures en amont des réalisations

Savoir sélectionner les matières premières en fonction des techniques du sous-vide

Séquence 2

Savoir gérer la mise en place pour traiteurs et restaurants

Savoir réaliser des cuissons à juste température et en basse température

Savoir assurer la remise en température et assembler à l'assiette en harmonisant couleurs et saveurs

Limiter les pertes de matières premières

Savoir adapter des recettes pour un service végétarien

Séquence 3

Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une mise en valeur des plats et assiettes

Mise en valeur des produits en créant des argumentaires de commercialisation

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