Certificat de specialisation techniques du tour en boulangerie et en patisserie - CS TTBP

GRETA-CFA DES COTES D'ARMOR

Non finançable CPF

Non renseigné

Présentiel

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Durée

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Réaliser des fabrications à base de pâtes

Réaliser une pâte selon la technique adaptée

Gérer les phases de fermentation et de repos

Travailler une pâte selon les fabrications

Mettre en forme selon la commande

Fabriquer des crèmes et appareils

Réaliser des garnitures

Assembler

Conduire des cuissons

Mettre en valeur le produit fini

Mettre en œuvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes

Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées

Gérer les techniques selon les fabrications

Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente

Planifier la production dans une démarche durable

Suivre et analyser la production

Programme

Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » s'articule autour de deux blocs de compétences :

Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité) ;

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d'œuvre, optimisation et suivi de la production).

Les compétences développées mettent l'accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).

Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses).

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