CAP Patissier-e

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Objectifs

Objectif de la formation
Vous aider à intégrer au mieux le monde professionnel de la pâtisserie.
Vous inculquer le comportement professionnel exigé en pâtisserie.
Vous donner tous les codes qui vous seront utiles pour que vous vous – retrouviez à l'examen avec tous les atouts :
Vous expliquer comment communiquer dans le contexte professionnel tout en respectant les usages de la profession.
Vous détailler l' organigramme d'une production en pâtisserie pour optimiser votre organisation.
Vous apprendrez à construire un argumentaire sur le produit fini au personnel de vente.
Vous fournir les recettes et les fiches techniques des productions.
Vous aider dans l' organisation du rangement des produits réceptionnés et pour la bonne connaissance des normes.
Vous faire participer et analyser la réception et le stockage des marchandises d'une livraison.

Programme

Confection des pâtes de base : sablée, feuilletée, brisée, à choux…
Élaboration des crèmes : pâtissière, chantilly, mousseline, ganache…
Montage et glaçage des entremets et petits gâteaux
Techniques de cuisson et fermentation
Gestion du dressage et des décors
Connaissance des matières premières et saisonnalité des produits
Utilisation et entretien des équipements et outils professionnels
Planification de la production et gestion du poste de travail
Normes HACCP et règles d'hygiène en laboratoire
Approvisionnement et stockage des matières premières
Exécution des recettes et évaluation des productions
Développement d'une créativité culinaire et personnalisation des pâtisseries
Gestion des coûts et valorisation des produits
Mise en pratique des techniques apprises dans un environnement professionnel
Préparation aux épreuves du CAP Pâtissier

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