▷ Offre de Formation CAP chocolaterie-confiserie avec CMAR de Bourgogne-Franche-Comté - CMA Formation Dijon

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Prix

7605 €

Durée

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En ligne

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En présentiel

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Objectifs

Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.

Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :

des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition

des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur

de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.

Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.

L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie.

Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils répondent aux goûts et aux attentes des clients.

Programme

BLOC 1 : Fabriquer des masses de base

Réceptionner et contrôler les marchandises

Déconditionner et ranger en réserve

Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

Utiliser la fiche technique appropriée

Mettre en place son poste de travail

Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

Confectionner des ganaches

Elaborer des giandujas

Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites

Confectionner des pâtes de fruits

Réaliser des caramels

Elaborer un fondant confiseur

Réaliser un sirop à candir

BLOC 2 : Confectionner et valoriser les produits finis

Réaliser la mise au point des chocolats

Garnir des bonbons moulés

Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

Confectionner une pâte à tartiner

Réaliser un montage commercial

Confectionner des décors en chocolat

Réaliser des fruits déguisés

Confectionner des confiseries de base

Découper des masses de base et des produits de confiserie

Pocher une masse de base

Conditionner les produits de confiserie

Réaliser un enrobage chocolat

Réaliser un moulage chocolat

Obturer une plaque de bonbons chocolat

Candir

Enrober des confiseries avec des agents de conservation

Analyser une dégustation

Présenter le produit à un tiers

BLOC 6 : Prévention - santé – environnement

Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation

Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention

Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix

Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté

Agir face à une situation d'urgence

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