CAP boulanger

CMA NA

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Objectifs

- Maitriser les procédés et techniques de fabrication et de présentation des pains de tradition française et des pains courants français, des pains de campagne, des pains complets et des pains de seigle,
- Maitriser les procédés et techniques de fabrication des viennoiseries levées et feuilletées,
- Maitriser la préparation et la fabrication de produits salés et décors,
- Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable,
- Contrôler la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication,
- Savoir transmettre les caractéristiques techniques des produits réalisés.

Programme

? Pratique professionnelle
- Organiser : le rangement des produits réceptionnés, son travail, effectuer les calculs nécessaires à la production.
- Réaliser : réceptionner et stocker les marchandises d'une livraison, peser, mesurer, préparer, fabriquer (les pains, les viennoiseries, les produits salés et décors), conditionner les produits fabriqués, appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés, appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire, respecter les directives de la démarche environnementale, disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente.
Contrôler : la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement, contrôler les poids, quantité et aspects visuels des produits finis.
- Communiquer – commercialiser : rendre compte des non conformités des produits réceptionnés, transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente, utiliser un langage approprié à la situation, rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production.

? Technologie professionnelle
- la culture professionnelle,
- les matières premières,
- les techniques, et le matériel professionnel associé.

? Sciences appliquées
- à l'alimentation,
- à l'hygiène et à l'environnement professionnel.

? Gestion appliquée
- le contexte professionnel,
- l'insertion dans l'entreprise,
- le salarié et l'entreprise,
- l'organisation de l'activité,
- l'entreprise créatrice de richesses.

? Prévention Santé Environnement - PSE
- l'individu et sa santé,
-l'individu dans ses actes de consommation,
- l'individu dans son parcours professionnel,
- l'individu dans son environnement professionnel.

? Stage d'application pratique en entreprise
Conformément au référentiel

Enseignements généraux (français, histoire géographie, mathématique, science-physique et langue) pour les personnes non dispensées (avoir un diplôme égal ou supérieur à celui présenté)