CAP Charcuterie-traiteur

Réalisation des préparations
Cette phase concerne les étapes préliminaires essentielles à la production. Dans cette partie, vous apprendrez les positions idéales, gestes ergonomiques et les règles d’hygiène et de sécurité.
Vous serez formé à assurer le désossage, l'épluchage et le parage des viandes (principalement le porc et la volaille) sans altérer la matière d'œuvre, tout en préparant les fruits et légumes. Vous apprendrez également à réaliser les bases culinaires telles que les jus, gelées, bouillons et procèder aux opérations de salage ou de saumurage. L'objectif est de savoir préparer des produits nets, conformes aux consignes, en limitant les pertes et en respectant les règles d'ergonomie.

Fabrication des produits
Vous apprendrez les recettes de charcuterie, de pâtisserie charcutière et de produits traiteurs en suivant des fiches techniques précises. Vous confectionnerez diverses pâtes (feuilletée, brisée, à choux) et réaliserez des fabrications variées (terrines, mousses, produits hachés sous boyaux ou plats cuisinés). Ces recettes impliquent la maîtrise des modes de cuisson et du refroidissement, ainsi que le dressage harmonieux des produits finis pour leur commercialisation.
La maîtrise de ces différents éléments vous permettra de préparer des produits à texture homogène, disposant d’une bonne tenue à la coupe, appétissants et agréables au goût.

Organisation & Stockage
Cette étape de la formation vous formera à être un vrai professionnel. En effet, le charcutier-traiteur doit savoir organiser son poste de travail en planifiant l'ordre des opérations et en préparant le matériel nécessaire. Il assure la réception des marchandises, contrôle leur qualité et leur conformité par rapport aux bons de commande avant de procéder au déconditionnement. Le stockage s'effectue dans les lieux adéquats en respectant strictement les températures de conservation et les principes de rotation des stocks (PEPS) pour garantir la fraîcheur des denrées.

Sécurisation de la production
Cette partie est dédiée au respect rigoureux des normes sanitaires et de sécurité, incluant le maintien de la chaîne du froid et l'application des protocoles de traçabilité. L'apprenant apprend à identifier les allergènes, gérer le tri des déchets et assurer le nettoyage et la désinfection du laboratoire et du matériel. Il développe également un rôle de communicant pour transmettre à l'équipe de vente les informations essentielles sur la composition et les conseils de remise en température des produits.

3 MODULES OFFERTS : PÂTÉ EN CROUTE, L'ART DU FOIE GRAS, L'ART DU SAUMON FUMÉ
Profitez de l'expertise de L'atelier des Chefs dans le secteur de la cuisine, pour maîtriser à perfection les pâtés en croûte et impressionner pendant les fêtes avec l'art du foie gras et du saumon fumé.