Tarteries boulangere et viennoiseries a partager

INBP - CFA de la Boulangerie et de la Pâtisserie Française

Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
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Salarié en poste
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En présentiel
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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 76 - Rouen
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Remettre en question des gammes, les évolutions et les maitrises techniques
  • Comprendre les mises en œuvre
  • Mettre en place des nouveautés pour diversifier l'offre et développer l'attractivité saisonnière des produits.
  • Optimiser les taches et les moyens afin de permettre un gain de temps de productivité.
  • Travailler une gamme de produits destinés au poste de tourrier ou recherchant la convergence de deux profils mais complémentaire : le boulanger et le pâtissier.
Programme
  • Accueil des stagiaires et présentation de l'I.N.B.P.,
  • Présentation de la formation et rappel de ses objectifs,
  • Tour de table/ Présentation des participants (parcours et attentes de la formation),
  • Grille de positionnement (auto-évaluation des acquis),
  • Au programme :

 

  • Tarte cappucine
  • Tarte Miradélice
  • Tendresse de l'Est
  • Kouglof à la bière
  • Fougasse sucrée « Marius »
  • Tarte briochée « écureuil »
  • Brioche soufflée
  • Brioche suzette
  • Nids chocolat-praliné
  • Brioche Créoline
  • Brioche glacée aux citrons
  • Mon nid d'abeille
  • Chausson viennois façon strudel
  • Pain choc-exotique
  • Escargot chocolatissime
  • Le Mogador

 

  • Techniques abordées :

 

  • Choix des matières premières et type de process choisis pour les pâtes.
  • Maitrise et suivi des pétrissages (Prise de corps, bassinage et consistance).
  • Maitrise et suivi des fermentations (Pointages, Apprêts à température contrôlée).
  • Réalisation de garnitures originales et rationnelles, mise en place et stockage par conservation.
  • Méthodes et maitrise des manipulations dans la réalisation des produits.
  • Gestion de la cuisson adaptée aux types de produits.
  • Finitions originales et attractives.

 

  • Bilan de fin de formation (échanges avec les participants),
  • Grille de positionnement (évaluation des acquis),
  • Enquête de satisfaction,
  • Buffet.

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