Patisserie - Madeleine by Ferrieres

-Réaliser les préparations de base :
oPâtes : pétrissage, façonnage, fonçage, détaillage, moulage, cuisson
oCrèmes, mousses, ganaches, glaces et sorbets : assemblages, cuissons, turbinage,
oLes desserts classiques : gâteaux, entremets, tartes et tartelettes
oLes productions contemporaines
oLes pièces de buffet
oLes viennoiseries créatives
oInitiation au chocolat
oInitiation au sucre d'art
oPâtisserie de boutique versus dessert de restaurant
-Confectionner des recettes classiques et leurs dérivés
-Interagir efficacement avec les différents acteurs de la pâtisserie
-Définir les fonctions et les postes au sein de la pâtisserie en boutique comme en restaurant
-Distinguer les relations hiérarchiques des relations fonctionnelles
-Maîtriser les techniques et attitudes professionnelles (savoir, savoir-faire, savoir-être)
-Maîtriser le vocabulaire professionnel
-Catégoriser les outils et locaux professionnels
-Repérer et savoir utiliser les différents matériels :
oLes types de matériels actuels et évolutifs
oLe petit matériel
oLe matériel électro mécanique
oLe matériel de caisson
oLe matériel de refroidissement
-Organiser et entretenir les espaces professionnels
-Respecter les normes d'hygiène et sécurité :
oIdentifier les bonnes pratiques d'hygiène garantissant la sécurité des salariés et clients.
oSavoir interpréter et appliquer les principales réglementations dans sa pratique quotidienne
oEntretenir les espaces professionnels par des opérations de nettoyage et désinfection
-Catégoriser les denrées alimentaires et les additifs
-Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
-Repérer les meilleures utilisations selon les différentes catégories
-Organiser la production selon des normes et grammages établis