La cuisson basse temperature et la cuisson de nuit

Arthechnique SARL

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 61 - Saint-Léger-sur-Sarthe
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 14 - Calvados
  • 27 - Eure
  • 50 - Manche
  • 61 - Orne
  • 76 - Seine-Maritime
Objectifs
  • Connaître les principes de la cuisson basse température.
  • Acquérir les capacités nécessaires à la maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Maîtriser les savoirs techniques et les savoirs faire spécifiques à la cuisson  basse température.
Programme
Découverte de la cuisson à basse température.
  • Définition de la cuisson à basse température.
  • Définition de la technique.
  • Adopter "la juste température".

Les avantages de la cuisson à basse température.

  • La qualité organoleptique.
  • Les bénéfices économiques.
  • La cuisson sous-vide en emballage souple.
  • La cuisson de nuit.

Les cuissons.

  • La Pré cuisson : marquage.
  • La cuisson "haute-basse".
  • La cuisson "basse-basse".
  • La réfrigération.

La qualité des produits cuits à juste température.

  • La salubrité des produits.
  • La durée de vie des produits.

Les effets sur les produits.

  • La jutosité et la tendreté.
  • La cellulose, les pectines, les vitamines et les oligo-éléments, l'amidon.
  • Les saveurs intactes, les textures parfaites et homogènes.

L'analyse des risques et la méthode HACCP.

  • Directives, règlements et normes.
  • La méthode des 5 M.
  • Les procédures d'hygiène.
  • Le personnel.

Les micro-organismes.

  • Les grandes familles de germes.
  • La forme végétative et la sporulation.
  • Les conditions de destruction thermique des formes végétatives.
  • Les spécificités de la cuisson basse température.

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