La cuisine sous vide

I. Les implantations : - généralités - les différents types de restauration - les différents types de production - les locaux et zonages - adéquation équipements/concept. II. Le sous vide : - qu'est-ce que le vide ? - les effets du vide. - sous vide et restauration - procédé d'extraction de l'eau dans les aliments - les moyens - applications pratiques : fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide (assiette du jardin, rosace de saint-jacques, truite farcie aux concombres….) III. Les techniques évolutives.