La cuisine sous vide

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Objectifs

1. Permettre aux apprenants, à l'issue de la formation, de maîtriser les différentes techniques de la cuisine sous vide.
2. Appliquer ces connaissances dans ses pratiques au quotidien.

Programme

I. Les implantations : - généralités - les différents types de restauration - les différents types de production - les locaux et zonages - adéquation équipements/concept. II. Le sous vide : - qu'est-ce que le vide ? - les effets du vide. - sous vide et restauration - procédé d'extraction de l'eau dans les aliments - les moyens - applications pratiques : fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide (assiette du jardin, rosace de saint-jacques, truite farcie aux concombres….) III. Les techniques évolutives.

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