Hygiene alimentaire en Boulangerie Patisserie
SANHY Formation
Acquérir les capacités
nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des
conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en
vigueur en commerce alimentaire de boulangerie / pâtisserie.
A l'issue de la
formation, l'apprenant.e sera capable de :
identifier les
grands principes de la réglementation en
hygiène alimentaire
analyser les
risques liés à une insuffisance d'hygiène dans son établissement
mettre en œuvre
les principes de l'hygiène alimentaire dans son activité
1-Aliments
et risques pour le consommateur :
introduction :
notions de danger et de risque
les dangers
microbiens et risques de
Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Les
autres dangers potentiels : biologiques (allergènes),
physiques, chimiques
2-Les
fondamentaux de la réglementation
notions
de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
principes
de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP,
traçabilité et gestion des non conformités
contrôles
officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôles,
suites de l'inspection
3-Les bonnes pratiques d'hygiène. Quelles
règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :
hygiène du
personnel et des manipulations- nettoyage et
désinfection
l'organisation, le
rangement, la gestion des stocks, les locaux
réception des
marchandises
stockage,
températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC,
DDM)- opérations de cuisson et refroidissements rapide
- opérations spécifiques du secteur : utilisation d'additifs (arômes et colorants)
congélation /
décongélation
- exposition en vitrine
vente
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