Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Aliments et risques pour le consommateur

- dangers microbiens

- microbiologie des aliments

- moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel

- autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques

Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale

- notions de déclaration, agrément, derogation

- l'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (HACCP)

- l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail

- contrôles officiels

Plan de maitrîse sanitaire

- GBPH du secteur d'activité

- BPH

- principes de l'haccp mesures de vérifications

- système documentaire

Validation de la formation : test d'évaluation des connaissances. remise d'une attestation spécifique en hygiène alimentaire