Diplome de patisserie
Institut Le Cordon Bleu Paris
Salarié en poste
Demandeur d'emploi
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31 €
Niveau BAC / BEP / CAP
Localité
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Objectifs
- Savoir appliquer les bonnes pratiques pour assurer la qualité hygiénique et sanitaire des denrées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires du milieu
- Solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d'hygiène
- Organiser son travail dans l'espace et dans le temps pour une exécution efficace dans un environnement professionnel
- Gérer les approvisionnements, réceptionner les marchandises et adopter une attitude éco-responsable
- Être initié à la gestion des coûts et du gaspillage
- Adapter une fiche technique au nombre de couverts
- Réaliser une création pâtissière, y compris?au travers de :
- La maîtrise des préparations préliminaires, l'utilisation des œufs et le taillage des fruits
- La réalisation des pâtes, appareils et des éléments de garnitures
- La réalisation des pièces artistiques en chocolat et en sucre
- La mise en valeur des préparations pâtissières
- La maîtrise des techniques de cuisson notamment, la combinaison des cuissons sur plaques inductions, au four, ainsi que la cuisson du sucre et du chocolat
- La réalisation des entremets classiques interprétés de façon originale et contemporaine
- Le travail des produits de gamme supérieure et leur déclinaison dans un éventail de préparations
- Communiquer dans le contexte professionnel, y compris :
- S'intégrer dans un environnement professionnel opérationnel en affichant une bonne connaissance de la structure du restaurant et de l'organisation interne de la cuisine et du travail en équipe
- S'approprier le langage culinaire professionnel pour comprendre des directives du chef, définir les tâches à accomplir
- Rédiger des recettes et des fiches techniques en utilisant le vocabulaire et la méthodologie professionnelle pour la création de plats
- Savoir transmettre les instructions de responsabilité dans le travail en binôme ou au sein d'une équipe
- Recevoir les clients y compris présenter les produits, conseiller sur le menu
Programme
Module 1 : Pâtisserie de Base
Module 2 : Pâtisserie Intermédiaire
- Gérer les approvisionnements et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
- Comprendre la méthodologie pour la gestion du temps dans le travail
- Manipuler et utiliser une variété d'équipements standards pour mettre en œuvre une production et élaborer des pâtisseries
- Acquérir les techniques gestuelles professionnelles : pochage, glaçage, décoration, techniques appliquées au travail du sucre et du chocolat
- Appliquer correctement les techniques gestuelles et de cuisson
- Mettre en valeur les produits de pâtisserie, les préparations pâtissières
- Comprendre et utiliser les termes professionnels de la pâtisserie française
- Afficher un comportement et une attitude conformes aux attentes
- Différencier l'organisation du travail selon les exigences de production
Module 2 : Pâtisserie Intermédiaire
- Gérer les approvisionnements
- Intégrer les dimensions d'espace et de temps dans l'exécution des tâches
- Mettre en œuvre des méthodes de cuisson
- Maitriser des techniques pâtissières de base
- Utiliser et élaborer des préparations avec des produits traditionnels
- Elaborer des recettes de glaçage
- Comprendre les aspects de l'origine des produits, la qualité, la durabilité des produits de saison et des terroirs
- Afficher une approche éco-responsable
- Rédiger des recettes de tartes contemporaines d'interprétation libre
- Organiser et déléguer des tâches de production
- Savoir appliquer les bonnes pratiques pour assurer la qualité hygiénique et sanitaire des denrées
- Solutionner les cas de non-conformité aux bonnes pratiques d'hygiène
- Organiser son travail dans l'espace et dans le temps
- Gérer les approvisionnements, réceptionner les marchandises et adopter une attitude éco-responsable
- Être initié à la gestion des coûts et du gaspillage
- Adapter une fiche technique au nombre de couverts
- Réaliser une création pâtissière
- Réalisation des pâtes, appareils et des éléments de garnitures
- Réalisation des pièces artistiques en chocolat et en sucre
- Mise en valeur des préparations pâtissières
- Maîtrise des techniques de cuisson
- Réalisation des entremets classiques interprétés de façon originale et contemporaine
- Travail des produits de gamme supérieure et leur déclinaison
- Communiquer dans le contexte professionnel
- S'intégrer dans un environnement professionnel opérationnel
- S'approprier le langage culinaire professionnel
- Rédiger des recettes et des fiches techniques
- Savoir transmettre les instructions de responsabilité
- Recevoir, conseiller les clients
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