- Connaître les pathologies et les contraintes physiologiques des convives
- Définition des problèmes de mastication et de déglutition
- Présentation des solutions culinaires adaptées
- Maîtriser les bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire
- Réglementation en vigueur
- Contrôle des températures
- Risques spécifiques de contamination et de prolifération
- Apprendre et maîtriser avec les techniques culinaires des textures modifiées
- Déclinaisons possibles
- Utilisation et entretien du matériel
- Dégustation et analyse organoleptique