Connaissance du marché.
Rappel des critères de qualité et de sélection des produits.
Analyse des produits disponibles sur le marché.
Les méthodes de conservation.
Maîtriser les critères d'achat.
Les légumes et leurs saisons.
Les légumes oubliés.
Les autres accompagnements.
Les techniques professionnelles.
Les préparations et les transformations.
Les modes de cuisson.
Les associations possibles.
Les présentations sur assiette ou/et sur plat.
Les volumes et les couleurs.
Le choix des garnitures par rapport au plat principal.
Les accords classiques.
Les accompagnements originaux.
Les tendances de consommation.
Les mariages de saveurs.
La créativité dans les propositions.
Réalisation et conception d'accompagnements variés et nombreux autour d'une recette.
Poissons, crustacés.
Viandes, abats, gibiers.
Bilan du stage.
Discussion avec les participants sur les acquis du stage.