CAP cuisine
CFA des Chefs
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Niveau BAC / BEP / CAP
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Objectifs
- Acquérir les compétences et l'excellence professionnelle attendue par les équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Korian et Sodexo et ainsi, saisir les opportunités d'emploi qu'ils proposent.
- Préparer aux épreuves professionnelles du CAP cuisine selon le référentiel du diplôme
- Connaître les produits alimentaires et l'approvisionnement.
- Préparer les légumes, viandes et poissons avant d'élaborer un mets ou assembler des produits.
- Apprendre les techniques de cuisson et de remise en température
- Réaliser des préparations chaudes ou froides et les mettre en valeur lors du dressage de l'assiette
- Entretenir un poste de travail en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.
- Élaborer un menu.
- Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience
- Savoir communiquer en anglais professionnel.
- Utiliser sa créativité et sa connaissance des tendances culinaires dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.
Programme
Module 1 Découverte du milieu professionnel :
Module 2
Technologie culinaire :
Connaissance des produits :
Module 3 Travaux pratiques (sur plateaux techniques) :
Module 4 Langue vivante :
Module 5 Communication en restauration
- Matériel de cuisine, tenue professionnelle, les différents postes en cuisine.
- L'évolution de la cuisine française. Utilisation de sa créativité et de sa connaissance des tendances culinaires, dans l'assemblage des saveurs et le dressage des mets.
- L'environnement de l'entreprise en matière de communication, de règlements, de statut juridique et de gestion des stocks. Développement durable et lutte contre le gaspillage alimentaire.
- L'individu et sa santé, l'individu dans ses actes de consommation, dans son parcours et dans son environnement professionnel. Adaptation des productions culinaires aux différentes pathologies.
- La prévention des risques.
- Droits et devoirs des apprentis.
Module 2
Technologie culinaire :
- Règles d'hygiène et de sécurité, équilibre alimentaire et constituants alimentaires, conservation des produits (stérilisation, conservation sous vide…), techniques de cuisson (par concentration, par expansion, cuissons mixtes…).
Connaissance des produits :
- Fruits, légumes, pommes de terre, lait et yaourt, fromages, corps gras et produits auxiliaires, viandes (porc, agneau, veau, bœuf, abats, gibier, volaille), œufs, poissons, coquillages et crustacés.
Module 3 Travaux pratiques (sur plateaux techniques) :
- Les sauces et fonds de sauces (classification des sauces, les grandes sauces de base, les sauces émulsionnées, les marinades).
- Les entrées (potages, salades composées, hors d'œuvre chaud et froid).
- Les plats principaux à base de viande (viande blanche, viande rouge, volaille) ou de poisson.
- Les garnitures (pomme de terre, gratins, légumes glacés, légumes braisés, légumes farcis).
- Les desserts (tartes, pâtisseries, entremets, desserts glacés, desserts à base de fruits).
Module 4 Langue vivante :
- Compréhension de l'écrit et expression écrite.
- Compréhension de l'oral et expression orale.
- Savoir communiquer en anglais professionnel.
Module 5 Communication en restauration
- Adapter sa communication à ses interlocuteurs. Répondre à une demande client de façon à optimiser sa satisfaction et son expérience.
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