Apprendre les techniques de base de la patisserie francaise

Module 1 - Les pâtes - 3h

- Réaliser une pâte brisée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une pâte sablée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une pâte sucrée (fabrication, détaillage et fonçage)

- Réaliser une génoise


Module 2 - Les crèmes et la pâte à choux - 3h

- Réaliser les crèmes : crème pâtissière, crème au beurre, crème mousseline, crème d'amandes et frangipane

- Réaliser une pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs), montage, cuisson et décoration


Module 3 - La pâte feuilletée - 3h

- Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles

- Cuire le feuilletage, le monter et le glacer

- Former des chaussons aux pommes, les garnir de compote, cuisson

- Réaliser une galette des Rois avec crème frangipane

- Monter un flan


Module 4 - Les pâtes levées 1/2 - 3h

- Réaliser la pâte à brioche : fabrication, façonnage en tresse et à tête, cuisson

- Réaliser la pâte à baba : fabrication, façonnage, cuisson


Module 5 - Les pâtes levées 2/2 - 3h

- Réaliser un pâton de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat), façonnage et cuisson

- Réaliser des pains aux raisins et des oranais (avec crème pâtissière), façonnage et cuisson

- Réaliser des kouign-amann, façonnage et cuisson


Module 6 - Le chocolat - 3h

- Les techniques de mise au point des couvertures de chocolat : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir)

- Préparation d'une mousse au chocolat et d'une ganache

- Moulage et décors en chocolat (mendiants, rochers pralinés, orangettes, truffes)


Module 7 - Sucre, meringues et macarons - 3h

- Les différentes cuissons du sucre et leurs applications

- Réalisation de meringues : italienne, suisse et française

- Réalisation de biscuits meringués : macarons, dacquoise

- Réalisation de macarons : mousse au caramel au beurre salé, pavlova


Module 8 - Les entremets 1/2 - 3h

- Réalisation de l'entremets Opéra : biscuit joconde, ganache au chocolat, crème au beurre café, sirop et glaçage

- Maîtriser le montage de l'entremets Opéra


Module 9 - Les entremets 2/2 - 3h

- Réalisation d'un entremets à base de crème bavaroise - Jour et nuit : génoise, biscuit cuillère, crème bavaroise, mousse au chocolat, crème anglaise

- Maîtriser le montage d'un entremets à crème prise


Module 10 - Production dirigée - 3h

- Révision des compétences et acquis des précédents modules

- 2h de pâtisserie à partir de fiches techniques détaillées

- 1h de dégustation et débrief de la formation