Apprendre les bases de la patisserie pour progresser

Module 1 - Feuilletage inversé - 3h
- Techniques acquises : fabrication d'un feuilletage inversé, d'un beurre manié et d'une détrempe
- Réalisation d'une mousseline

Module 2 - Les gâteaux de voyage - 3h
- Réalisation de gâteaux de voyage élaborés
- Mise en application de trois recettes
- Réalisation de décors en fruits confits

Module 3 - Les tartes graphiques - 3h
- Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration)
- Mise en application de deux recettes : la tarte Tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison)

Module 4 - Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat - 3h
- Réalisation de nougats blancs tendres
- Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons)

Module 5 - Les spécialités régionales - 3h
- Réalisation de spécialités régionales
- Élaboration d'une crème au beurre, et crème pâtissière
Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d'une tarte tropézienne

Module 6 - Entremets 1/2 - 3h
- Réalisation d'un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon)
- Macaron décor

Module 7 - Entremets 2/2 - 3h
- Réalisation d'un entremet exotique à base de mangue et de passion
- Fabrication d'une mousse mangue

Module 8 - La pièce montée croquembouche
- Garnissage, montage et glaçage d'une pièce montée croquante à base de pâte à choux
- Réalisation d'une nougatine

Module 9 - Le cake design - 3h
- Réalisation d'un cake design (nude cake, wedding cake) : montage, dressage et décoration

Module 10 - Production dirigée - 3h
- Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées
- 1h de dégustation et débriefing de la formation