Module 1 - Feuilletage inversé - 3h - Techniques acquises : fabrication d'un feuilletage inversé, d'un beurre manié et d'une détrempe - Réalisation d'une mousseline Module 2 - Les gâteaux de voyage - 3h - Réalisation de gâteaux de voyage élaborés - Mise en application de trois recettes - Réalisation de décors en fruits confits Module 3 - Les tartes graphiques - 3h - Réalisation de deux tartes élaborées et de leurs présentations (montage, dressage, décoration) - Mise en application de deux recettes : la tarte Tatin et la tarte à la rhubarbe (selon saison) Module 4 - Confiserie : Les pâtes de fruits, caramel et nougat - 3h - Réalisation de nougats blancs tendres - Explications et réalisations des pâtes de fruits (choix des fruits selon les saisons) Module 5 - Les spécialités régionales - 3h - Réalisation de spécialités régionales - Élaboration d'une crème au beurre, et crème pâtissière Mise en application de trois recettes : le gâteau basque, le gâteau nantais et d'une tarte tropézienne Module 6 - Entremets 1/2 - 3h - Réalisation d'un entremet au chocolat classique : le Royal (aussi appelé Le Trianon) - Macaron décor Module 7 - Entremets 2/2 - 3h - Réalisation d'un entremet exotique à base de mangue et de passion - Fabrication d'une mousse mangue Module 8 - La pièce montée croquembouche - Garnissage, montage et glaçage d'une pièce montée croquante à base de pâte à choux - Réalisation d'une nougatine Module 9 - Le cake design - 3h - Réalisation d'un cake design (nude cake, wedding cake) : montage, dressage et décoration Module 10 - Production dirigée - 3h - Réalisation de pâtisseries imposées en 2h à partir de fiches techniques détaillées - 1h de dégustation et débriefing de la formation