La patisserie en restauration collective

BCP Conseils & Formations en Techniques Culinaires et HACCP en Restauration Collective

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Objectifs

• Confectionner des pâtisseries gouteuses, esthétique en grande quantité
• Définir le niveau du risque sanitaire face au danger biologique
• Maîtrise des techniques de cuissons (assemblage)

Programme

Les différentes bases de crèmes.
• Les appareils utilisés pour la préparation.
• Élaboration des préparations avec fruits et pâtisseries salés
• Techniques de cuisson spécifiques ; gestion des M2 de cuisson, méthode d'assemblage rapide
• Association des saveurs. (Dégustation)
• Comment optimiser son identité organoleptique au produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
• Le visuel et les agréments de la table.
• 12/14 Fiches techniques de fabrications sur 2 jours (programme des ateliers pratiques en détail sur demande)

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