Une semaine articulée autour des grandes familles de produits et des techniques fondamentales.

Validation des connaissances au travers des préparations de base utilisées en cuisine :

Réalisation de fonds, jus et sauces (« Mères ») ; apports théoriques sur les produits.

Les entrées froides classiques :

Travail autour du foie gras cru et cuit, froid et chaud – garnitures, accompagnement et condiments.

Différentes techniques de dressage et de présentation.

Les entrées chaudes :

Recettes et techniques des entrées signatures mythiques - La soupe aux truffes, tourte de canard à

la Roannaise, soufflé…

Technique de dressage et de présentation.

Travail des cuissons autour des grands classiques de la gastronomie française autour des poissons,

mollusques et crustacés :

Rôtir, cuisson à juste température, braisage, pochage.

Le Rouget, les écrevisses, le brochet, le saumon, la Saint Jacques…

Mise en application des sauces (armoricaine, beurre nantais...).

Garnitures classiques, dressage à l'assiette.

Travail des cuissons autour des grands classiques de la gastronomie française autour des viandes :

Cuisson sous vide (paleron de 12heures), cuisson basse température, confire, braisage, ragoût.

Gratins, purées en garniture –dressages classiques et contemporains.