HACCP formation specifique en matiere d-hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE

METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Les différents dangers : Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; Dangers physiques (corps étrangers…) ; Dangers allergènes.
Les dangers biologiques, y compris parasites :
Microbiologie des aliments :
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les mesures de maîtrise des dangers :

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (RESTAURATION COMMERCIALE)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982) ;
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
Les contrôles officiels :
• Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé;
• Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
• Grilles de contrôle
• Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
• AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
La responsabilité de l'exploitant ; Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :
• L'hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
• Les procédures de congélation/décongélation
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Le plan de nettoyage désinfection
• Le plan de lutte contre les nuisibles
• L'approvisionnement en eau
• Les contrôles à réception et à expédition
• Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers
• L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des