Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences)

Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles…
Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire et TIAC
2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 2 séquences)

Limiter les contaminations
Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps
Entretenir les locaux et le matériel
Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l'acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

3- Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène (3h30 – 2 séquences)

Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément, contrôles officiels
S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène et les arrêtés en vigueur
S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
Tracer et gérer les non-conformités
4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 2 séquences)

Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l'HACCP
Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement) et la traçabilité
Transmettre le GBPH restaurateur
Evaluation finale : évaluation de l'acquisition de l'ensemble des connaissances et compétences du parcours.