Formation en hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

GRETA CFA AQUITAINE

Non finançable CPF

Tout public

Présentiel

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Objectifs

A l'issue de cette formation en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des
établissements de restauration commerciale , le stagiaire est capable de réaliser
les activités suivantes pour organiser et gérer ses activités dans des conditions
d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la
satisfaction du client :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
– identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
– connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
– connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
– connaître le paquet hygiène ;
– connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration
commerciale :
– utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
– organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d'hygiène voulues ;
– mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
– savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées

Programme

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
1.1. Les différents dangers
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites
1.3. Les mesures de maîtrise des dangers
2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION
COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (ciblée restauration commerciale )
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire
et nationale en vigueur)
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités
de commerce collectif
2.4. Les contrôles officiels
3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
3.2. Les principes de l'HACCP
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification
(autocontrôles et enregistrements)
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques
qu'il détaille
3.5. La traçabilité

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