Diplome d-Universite Operateur de Brasserie

LA ROCHELLE UNIVERSITE

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Objectifs

À l'issue de la formation, le stagiaire sera en capacité de :
• Adapter la technique de fabrication aux différents types de bières
• Prendre en compte l'environnement de la brasserie pour adapter
sa technique de fabrication
• Anticiper, analyser et corriger les incidents de fabrication
• Respecter l'environnement réglementaire lié à la fabrication et à
la commercialisation

Programme

1. Enseignements théoriques :
- Biochimie
Éléments chimiques de la matière vivante, les liaisons chimiques, principaux groupes fonctionnels, les glucides, les protéines, les enzymes, notion de pH.
- Microbiologie
La levure : structure et fonction, nutrition et croissance, les contaminations en brasserie.
- Génie des procédés
Échanges thermiques, bilans de chaleur, dimensionnement des besoins en chaud et froid, traitements thermiques, filtration.
- Techniques brassicoles
- Réglementation française
- Matières premières
L'orge : classification, structure et composition du grain d'orge
Fabrication du malt : trempage, germination, chaleur dégagée par la respiration, touraillage, stockage, bilan, matière.
- Matières amylacées
- Matières amères
Houblons aromatiques, houblons amérisants, structure des fleurs de houblon, composition chimique du houblon, produits du houblon.
L'au : pH de l'eau, réactivité des ions, traitement de l'eau, influence de différents ions sur la qualité de l'eau, composition chimique de quelques eaux de brassage.
- La fabrication de la bière : mouture concassage
- Brassage : transformations au cours du brassage, méthodes de brassage, utilisation de grains crus
- Filtration de la maische
- Ébullition : (cuisson) du moût
- Traitement du moût : refroidissement, oxygénation
- Fermentation : propagation, ensemencement du moût, métabolismes, formation et disparition des co-produits de fermentation.

2. Enseignements pratiques :
- Microbiologie
Création d'un laboratoire d'analyse microbiologique pour la brasserie.
Les bonnes pratiques de microbiologie (hygiène et sécurité), travail avec des levures sèches et fraîches (conservation et réutilisation des souches, lavage acide), réalisation de milieux de culture liquides et solides, stérilisation, techniques de dénombrement et d'isolement.
- Brasserie
Conduite d'un brassin de 1hl sur la microbrasserie pilote et de 10 hl sur la brasserie artisanale, filtration sur filtre à terre, embouteillage
Contrôle et analyse, calcul des rendements de brassage
- Conférences
Les aspects législatif et réglementaire, la démarche qualité, le nettoyage, les aspects économiques, le marché de la bière, témoignage de créateurs.