Devenir brasseur professionnel en vue d'ouvrir sa (micro)brasserie - Apprendre le brassage de bière - Niveau avancé - Formation certifiante : produire des bières - B2

SEMAINE 1

JOUR 1

Accueil et présentation  (2 heures)

Test d’entrée (1,5 heure)

1/ Les matières premières et l’eau  (3,5 heures)
Le malt 
Le houblon 
Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques

JOUR 2

2/ Le processus de brassage (3,5 heures)
– description complète de l’ensemble du processus du brassage, de la biochimie et des contrôles nécessaires
– du concassage à la fermentation, en passant par l’empâtage et le houblonnage
– savoir adapter son process à ses matières premières, maîtriser et accélérer l’action des enzymes
– focus sur l’opération critique de la filtration du moût , des techniques efficaces et des erreurs à éviter

3/ Fermentation, garde et management des levures (3,5 heures)

JOUR 3

Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection (7 heures)
– Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…

JOUR 4

4/ Créer sa recette et contrôler sa qualité (3 heures)

5/ Microbiologie, Hygiène et infections (4 heures)
– les différents types d’infections
– déceler les infections (faux goûts, Ph…)
– prévenir des infections
– les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique…)
– les bonnes pratiques d’hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures…)

JOUR 5

6/ Matériels de laboratoire – Métrologie (2,5 heures)
– comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?
– microscopie et coloration, PH-métrie
– température, qPCR
– spectroscopie, densimétrie et réfractométrie
– test à l’iode, rhéologie
– tamisage
– manomètre et détection des gas en soluté
– revue des mesures internationales et des conversions utiles
– introduction aux normes EBC

7/ Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts (1 heure)

8/ Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole (3,5 heures)
– initiation en petit groupe aux pratiques de laboratoire courantes pour le management de la levure (gamme de dilution, dénombrement, test de viabilité, observation au microscope)
– mise en situation au travers d’exercices pratiques sur les outils mathématiques nécessaires pour la création de recette, de taux d’alcool, de génie brassicole etc…
– Mise en pratique en autonomie pour la création d’une recette qui sera brassée sur la pico brasserie 100L lors de la 2e semaine de formation. Rédaction d’un cahier des charges avec les formateurs

SEMAINE 2

JOUR 6

9/ Traitements post fermentation (7 heures) 
– techniques de clarification et de filtration de la bière
– techniques de Dry-hopping (houblonnage à froid)
– utilisation des arômes et législation
– vieillissement en tonneaux et utilisation de copeaux de bois
– techniques de production de bières sans alcool
– pourquoi faire des opérations de stabilisation microbiologique sur sa bière (Pasteurisation, filtration stérilisante)
– focus sur les problématiques d’oxydations de la bière et techniques pour les limiter

JOUR 7

10/ L’eau en brasserie (2,5 heures) 
– cycle de l’eau et chimie de base
– dégustation de différentes “types” d’eau pour comprendre l’impact des minéraux
– le Ph, l’alcalinité et la dureté
– l’alcalinité résiduelle et le malt
– connaître et maîtriser son eau
– techniques de traitements de l’eau
– exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d’eau donné), et calcul autour de l’eau

11/ Maintenance (1 heure)
– quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie ?
– quelle est l’importance à y apporter ?
– quelles sont les conséquences d’une mauvaise maintenance pour la production ?

12/ Logistique et conditionnement (3,5 heures)

JOUR 8 

Production de la recette créée par les stagiaires en autonomie sur la pico brasserie 100L | Nettoyage et désinfection (7 heures)
– Le groupe effectue les opérations de brassage et nettoyage en autonomie sur l’installation pilote pico brasserie 100L, le brasseur formateur encadre la journée et guide le groupe. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
– En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la pico brasserie | Échanges sur les trucs et astuces du brasseur 
– Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
Révisions par jeux pédagogiques.

JOUR 9

13/ Conditionnement (Pratique) (3,5 heures)
Mise en fûts et mise en bouteilles.

14/ Q.S.E : Qualité, Sécurité et Environnement  (3,5 heures)

JOUR 10

15/ Nouvelles tendances (1 heure) 
– comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques…)
– comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération…). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA…
– comment rester connecté à notre milieu en s’informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre…
– comment brasser des bières pouvant également être appelées « bières » en France
– comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante
– qu’est-ce que le hard-seltzer? quel procédé de fabrication?

16/ Travail sur le plan de brasserie (1 heure)
– travail en groupe sur la conception du plan d’une brasserie
– quel espace ? quel matériel ? Comment organiser son espace de travail ?

17/ Gestion de production et de brasserie (1,5 heure)

Examen de fin de formation par QCM (2 heures) 
Temps d’échange avec les élèves (1,5 heures) 
– réaction à chaud de la formation