Creation et realisation protocole pour PIZZA NAPOLITAINE et PIZZA CLASSIQUE -Nivdot 2

Module theorique

Analyse des caractéristiques techniques de la pizza classique et pizza napolitaine

Analyse des propriétés du gluten et des caractéristiques requises par la pizza classique et pizza napolitaine

Etude des étapes du protocole

Analyse de l'impact de chaque étape sur le gluten

Calcul des temps de repos de la pâte

Analyse de la gestion et de l'impact des températures

Etude d'un protocole exemple

Etude de la farine et de ses propriétés techniques

Analyse de l'impact des autres ingrédients et calcule des dosages

Approfondissement sur les empâtements indirects (Biga, Poolish)

Comparaison entre empâtement direct et indirect (Biga, Poolish)

Création d'une recette pour la pâte du produit final

Protocoles détaillés pour PIZZA CLASSIQUE et PIZZA NAPOLITAINE

Guide au choix des garnitures


Module pratique
Pétrissage

Analyse technique et démonstration du pétrissage avec pétrin pour PIZZA CLASSIQUE et PIZZA NAPOLITAINE

Etude de l'ordre et insertion des ingrédients

Etude pour le choix température de l'eau

Analyse et choix des vitesses de pétrissage

Conseils pour pétrissage avec pétrin mono-vitesse

Indices pour reconnaitre une pâte bien pétrie

Exécution par l'élève d'un pétrissage complet

Choix du bac pour le pointage

Boulage

Démonstration de boulage à la main

Analyse pour le choix du poids du pâton

Exécution par l'élève d'un boulage complet

Etalage et cuisson

Analyse de l'état du pâton en fin d'apprêt

Analyse technique et démonstration d'étalage et garnissage

Exécution par l'élève de l'étalage de plusieurs pâtons

Exécution par l'élève du garnissage et cuisson de plusieurs pâtons

Dégustation de garnitures authentiques

Conseils pour la création d'un menu harmonieux, avec des garnitures savoureuses et équilibrées

Analyse des températures et temps de cuisson

Etude des réglages des températures

Différences de fonctionnement des types de four

Analyse des conditions de service avec mis en situation réelle

Analyse et conseils sur l'aménagement de la cuisine/laboratoire

Entraînement intensif

Réalisation en autonomie du staigaire de plusiuers protocoles