Bases de patisserie

CEFPPA

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Entreprise

Étudiant

Modalités

En présentiel

Durée

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Prix

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Localité

En présentiel

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Objectifs

Réaliser et maîtriser des recettes de pâtisserie de base : pâtes, biscuits, petits gâteaux secs, fruits crus ou cuits, meringues, crèmes et mousses.

Programme

Connaitre les produits du/de la pâtissier (e).

Connaissances de base sur les produits type farine, sucre, chocolat...
Saisonnalité des produits et critères de choix

Connaissance du matériel du pâtissier
Termes techniques et vocabulaire professionnel

Recettes et techniques de base de pâtisserie :
- Pâtes et biscuits : pâte à brioche, feuilletée, brisée, sucrée, génoise, à baba, à beignets, Joconde...
- Biscuits secs : cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers...
- Crèmes et mousses de base : crème anglaise, crème pâtissière, chiboust, ganache ...
- Travail du sucre : meringues, caramels, confiseries et sirops.

Réalisation de recettes basées sur :
- La qualité gustative.
- Les tendances actuelles (épices, peu sucré...).
- L'originalité
- Desserts classiques revisités

Présentations et valorisation de la production :
- Le service à l'assiette et/ou autres contenants, quelques exemples
- Les présentations et les décorations simples et rapides adaptées aux différents types de restauration.

Règles d'hygiène en pâtisserie et organisation du travail :
- Bonnes pratiques adaptées à la pâtisserie, stockage des produits, chaîne du froid...
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et sécurité

Bilan du stage :
- Discussion avec les participants (es) sur les acquis du stage.